Agar-Agar ist ein Produkt aus Algen, das in Japan seit dem 17. Jahrhundert als Geliermittel verwendet wird. Agar besteht aus dem Vielfachzucker Agarose und Agaropectin, die beide zusammen die Zellwände von Blau- oder Rotalgen aufbauen, und sich beim Kochen lösen. Agar hat eine etwa 6-mal stärkere Bindekraft als Gelatine und geliert sogar bromelain-haltige Südfrüchte wie Ananas, Kiwi und Papaya. Gelatine dagegen wird durch das Bromelain aufgelöst. Man bekommt Agar-Agar als Flocken, Riegel oder feingemahlenes Pulver, wobei das Pulver am einfachsten zu handhaben ist.

Ein Gel bildet die Agar-Flüssigkeit erst nach dem Erkalten. Abhängig von der Konzentration entstehen schnittfeste Gele wie Aspik oder Wackelpudding, bis hin mousse-artigen Konsistenzen wie Sahnecremes. Der aufgelöste Agar ist geschmacksneutral – nur beim Kochen riecht es etwas nach Algen. Pi-mal-Daumen gibt man 1 Teelöffel Agarpulver auf 500 ml Flüssigkeit, wobei das Nahrungsmittel die Stärke der Gelbildung beeinflusst. Man benötigt also etwas Erfahrung im Umgang mit Agar. Falls das Gel zu dünn oder dick geworden sein sollte, kann man es problemlos durch erneutes Aufkochen auflösen und mehr Agarpulver bzw. Flüssigkeit zugeben. Ich wünsche viel Spaß beim Binden mit Agar-Agar!

Die Firma Algamar bietet grobkörnig zerkleinerte, wildwachsende Atlantikalgen. Diese lösen sich zwar schwerer auf als Pulver, dafür sind sie preisgünstiger und lassen sich vor der Anwendung schnell in einem Mörser pulverisieren. Gibt’s bei Amazon für 14,90 /100 g.

Die Firma Arche bietet ein bereits fein gemahlenes Agarpulver in Bioqualität bei Amazon für 16,95 €/100 g.